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生咖啡豆(五种处理生咖啡豆的方法)

admin2周前 (07-20)生活百科2

生咖啡豆(五种处理生咖啡豆的方法)

我们说的咖啡豆其实是一种樱桃状水果的种子。

咖啡树结浆果,叫做咖啡浆果 。当颜色变得明亮和红色时 ,意味着它们已经成熟 ,可以采摘了 。果实聚集在树枝上。咖啡浆果的外皮又厚又苦。但是里面的水果(中果皮)很甜,有葡萄的质感 。然后是薄壁组织,这是一种像蜂蜜一样的粘性膜 ,可以保护咖啡豆。咖啡豆还覆盖着一层类似羊皮纸的被称为内果皮的包装纸。它可以保护两颗绿色咖啡豆 。当然,咖啡豆上有一层叫做种皮或银皮的薄膜。

咖啡通常一年收获一次。收获时间取决于地理位置,但通常北半球在9月至3月收获 ,而南半球在4月至5月收获 。咖啡通常用手采摘,所有的浆果可以一次从树枝上摘下来,也可以选择性采摘。后一种方法比较贵 ,只适合采摘阿拉比卡咖啡豆。

采摘后的下一步就是处理 。

阳光法

埃塞俄比亚和也门这两个最古老的产豆国,几乎都是采用晒太阳的方式收获豆类,取出沉入槽底的红果和半绿半红的快熟果 ,摊在晒豆场自然晾晒。

时间取决于天气。在大约两到四周的时间里,水果中咖啡豆的含水量可以降低到12%并变硬 。然后,用剥壳机敲出坚硬的果肉和羊皮 ,取出咖啡豆 。

这种方法可以说是一次成功 ,不像半暴晒和洗豆,需要很多复杂的程序才能取出。

劣势

天气变化无常,咖啡果的干燥难以控制。

打谷场必须保持清洁 ,否则容易混入杂质 。

在日晒过程中,咖啡果的果肉没有被去除,所以经常发霉腐烂。

优势

节约水资源。第一步 ,劣质豆子需要用水过滤掉 。其他步骤不需要任何水,可以重复使用。

太阳豆有着不可替代的特殊风味。虽然晒干后的咖啡豆外观参差不齐,颜色各异 ,但由于咖啡豆在果实内部自然成熟,不受外界环境的干扰,所以晒干后的咖啡豆风味更好更强 ,有酒一样的发酵风味,口感香甜 。

水洗法

水洗是目前最流行的处理方法,除巴西外 ,几乎所有中南美洲国家都采用水洗。水洗后的咖啡豆色泽蓝绿色漂亮 ,外观整齐,脉冲性好,咖啡品质最高。一般来说 ,水洗豆的酸味和亮度较好,香味干净,无异味 ,是精品咖啡最常用的处理方法,成本也不小 。

平均洗1公斤咖啡果需要2-10升清水,而1公斤咖啡果只能取200克咖啡豆。缺水地区很难承受这种耗水的取豆方法。

洗涤过程

首先 ,将沉入水槽中的红果和半绿半红的水果转移到大、中 、小型筛浆机中 。它的设计相当巧妙,机械力将果实压向筛孔的一侧,筛孔的大小刚好让豆荚通过 ,而豆荚外的果肉则被筛出——利用未成熟果实坚硬,豆荚不易挤出,而成熟果实柔软 ,豆荚容易挤出的特点 ,将未成熟的豆荚挡住,筛出甜度最好的豆荚 。一般推进力设定为3%红果荚不挤入筛孔。

将红色水果的粘豆荚取出后,移入大水箱中 ,然后进行最重要的清洗和发酵处理,去除豆荚中的果胶屑。这种粘稠的物质不容易被水冲走,所以需要被水箱中的各种细菌水解 ,将果胶分解成粘液酸,并不断搅拌研磨清洗水箱中的豆荚,加速果胶从豆荚中分离出来 。发酵过程大约需要16到36个小时 ,这取决于温度和湿度。

劣势

豆荚上的粘性果胶是否被去除,决定了是否停止发酵,取出干净的豆荚。一旦超过36-72小时 ,可能会发酵过度

洗涤后的豆类酸味和亮度更好,香味干净无异味

水洗是技术最先进的取豆方法之一,经过多次筛选程序 ,咖啡的品质可以得到保证 。

生豆几乎不含醋酸 ,但水洗处理的发酵过程可以增加豆类的醋酸浓度,有利于咖啡风味。这些酸性物质不仅可以抑制霉菌寄生,还可以将一些酸味精灵混入豆子中(这就是为什么洗好的豆子是酸味的)

密集加工

蜂蜜处理也被称为半暴晒(西班牙语中的Miel Process) ,据说是指用粘膜在阳光下晒干来制作生豆的过程。过去巴西习惯暴晒,品质差异很大,使巴西重庆成为中下品质的代名词 。然而 ,为了提高质量,扭转形象,世界上最大的咖啡生产国在20世纪90年代进行了一场质量革命 ,大力推行世界上独一无二的半日晒法。

过程

移入水箱去除浮豆,筛出凹陷的豆,然后用大型筛浆机刮出果肉 ,取出覆有果胶的豆荚。

下一阶段,我们就和水洗法分道扬镳了:粘豆荚不用搬到水槽里发酵,而是搬到室外晒豆场 。因为巴西的气候非常干燥 ,豆荚上的粘性果胶大约一天就会变硬。

然后用大量人力上下翻动 ,使豆荚内外均匀干燥,避免回潮和异味。大约两到三天,借助阳光的自然力量和干燥的气候 ,豆荚可以达到一定程度的脱水 。

然后用烘干机进一步烘干,水分降至10.5-12%,然后将豆荚存放在专用容器中十天左右 ,进一步催熟,质量稳定 。出口前,将羊皮屑(即豆荚)磨碎 ,取出咖啡豆,分阶段包装。

劣势

蜂蜜加工容易污染发霉,所以需要全程仔细观察 ,不断翻动干燥,避免发酵口感不好。

优势

它的优点是能最好地保留咖啡成熟水果原有的甜味,使咖啡看起来优雅

的黑糖风味及核果香甜 ,而浆果风味亦支撑出红酒基调的香气 ,被认为是非常优雅的出品 。

蜜处理法的精品咖啡豆受到热捧,很大程度源于它又甜又百思特网厚的特征,近年称之为“Miel Process ”的精品咖啡豆越来越多 ,也成为国际精品咖啡参赛者偏爱的素材。

半水洗

并非所有产区都可以采用巴西半日晒法,湿气重的产地诺取出粘有果胶的豆荚,再拿到户外暴晒 ,不但不易脱水干硬,反而容易寄生霉菌,因此湿气较重的地区发展出机械式半水洗法 ,既省事又省水。

过程

先把沉入水槽的红色果子和半青半红的果子移入果肉筛出机取出粘满果胶,不需拿去晒,更不需要倒入水槽发酵 。

倒入旁边的果胶刮除机加入少量的水 ,以机械力刮除粘答答的果胶屑,取出表面光滑的豆荚。

拿到户外暴晒,直到含水量降至12%就可入仓。

优点

经济实惠  ,湿气较重的地区发展出机械式半水洗法 ,既省事又省水 。

体内发酵法百思特网

利用动物消化道的乳酸菌与消化液,来除去果肉和依附豆荚表面的果胶,豆子随粪便排出 ,清洗后便是一粒粒珍贵的体内发酵豆。动物体内发酵豆除了有麝香猫还有凤冠雉 、猴子、大象等。

麝香猫晚上出没,靠眼力和嗅觉,专挑最红的咖啡果子吃 ,对半生不熟的生果子不感兴趣,所以排泄的豆子都是熟的恰到好处的精品 。这些粪便豆清洗后再烘培,已杀死所有细菌。最大是特色是风味温柔 ,口感倍增,而其根本风味则取决于麝香猫所吃的咖啡品种。

咖啡生豆的保鲜期是多久?

这与生豆的密度、脱水是否均匀以及保存环境有关 。生豆依其新鲜度可分为以下几种:

新产季豆或当令鲜豆:于收货后9--12个月内;

逾产季豆或旧豆:收成后储存一年以上;

老豆:超过两年以上 。旧豆和老豆因芳香物流失或氧化,容易有股不讨好的朽木或土腥味;

陈年豆:为刻意制作 ,入仓储存时间长达三年以上。

陈年豆与老豆不同,陈年豆保留种壳入仓,多了保护 ,且严格控制仓库湿度 ,与磨掉种壳储存的旧豆和老豆大相径庭。陈年豆旨在磨酸增醇添甘,制作精良无瑕疵的陈年豆喝来醇厚,甘甜无酸 ,略带令人愉悦的沉木香气,一般以苏门答腊或爪哇陈年豆最有名 。

一般而言,收成一年以内 ,均属新产季豆,只要烘焙与萃取得宜,很容易喝道活泼的花果酸甜味 、油脂感和醇厚度 ,但随着储存时间拉长,精致花香水果味最先流失,接着是清甜味不见了 ,最后只剩下闷闷的木质杂味。

当令豆的芳香物流失最少,因此滋味最美,最具振幅与动感 ,但不表示一年以上的旧豆就不能喝 ,只是花果香、甜味和丰富度明显走衰了。

值得注意的是,品质愈高的当令豆,风味流失愈快 ,比方说5月购进的豆子,杯测高达90分;12月再杯测,可能只剩下82分或更低 。反观另外一批同期购进、品质稍逊 、杯测82分的当令豆 ,12月再杯测,可能还有78分以上。

因为愈是精致的酯类花香水果味,愈易老化变质走味 ,至于一般平庸豆,本就空空如也,能够随着时间流失的成分已不多了。这就是为何杯测得奖豆的新鲜度 ,更要斤斤计较的原因 。得奖豆迷人的花果甜香味,可能在后制处理后的9个月内,就变质走衰消失了。基本上 ,低温环境比高温更利于生豆保鲜 ,可抑制油脂和芳香物氧化。

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